ปั้นขลิบใส้ปลาทูน่า

     สวัสดีค่ะ หลังจากห่างหายกันไปนานๆๆๆ สาวนุ้ยยังไม่รู้ตัวเองเหมือนกันว่าช่วงหลังๆนี้เป็นอะไร ทำไมรู้สึกว่าตัวเองขี้เกี๊ยจ ขี้เกียจเอามากๆ อารมณ์อยากอยู่เฉยๆ ไม่อยากแตะ อยากทำอะไรเลย จริงๆสูตรที่มาลงวันนี้สาวนุ้ยทำไว้นานมากแล้วค่ะประมาณสองเดือนได้แล้วมั๊ง เพิ่งจะมาได้ฤกษ์เอาตอนนี้ อิอิ แต่ตอนนี้ก็คงจะไม่ได้เข้าครัวอีกเป็นเดือนค่ะ เพราะตอนนี้สาวนุ้ยหิ้วคุณชายที่บ้านกลับมาเที่ยวเมืองไทย ก็จะอยู่ประมาณ 5 สัปดาห์ ขอพักผ่อนสมองหน่อยค่ะ พล่ามไปซะยืดยาวเรามาดูกันดีกว่าค่ะ ว่าวันนี้สาวนุ้ยมีเมนูอะไรอร่อยมาฝากกันค่ะ

ส่วนแป้ง

แป้งสาลีเอนกประสงค์ ............................1/2 ถ้วยตวง 

แป้งข้าวเจ้า ............................................1/2 ถ้วยตวง 

น้ำมันพืช ...............................................1/4 ถ้วยตวง 

น้ำปูนใส ................................................1/4 ถ้วยตวง 

น้ำตาลทราย .............................................1 ช้อนโต๊ะ 

เกลือป่น ..................................................1/2 ช้อนชา

ส่วนไส้

ปลาทูน่า .........................................................200 กรัม

หอมแดงซอย ...................................................100 กรัม

รากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียด ...........1 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊บ .......................................................3 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลา ............................................................2 ช้อนโต๊ะ

น้ำมันสำหรับผัด ...............................................2 ช้อนโต๊ะ

ข่าสับละเอียด ...................................................2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

ผสมแป้งทั้งสองชนิด น้ำตาล และเกลือรวมกัน เทน้ำมันและน้ำปูนใสลงไป นวดให้แป้งเนียนนวดๆๆ จนแป้งเนียนจับกันเป็นก้อน ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆหรือฝาผิดพักแป้งไว้ ๓๐ นาที แป้งจะได้ไม่แห้ง

ระหว่างรอแป้งครึ่งชม เราก็ไปผัดไส้กันค่ะ ตั้งกระทะบนเตา ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงไป ตามด้วย รากผักชี กระเทียม พริกไทยที่โขลกไว้ ผัดให้มีกลิ่นหอม

ใส่หอมแดงซอยลงไปตามด้วยข่าสับผัดให้เข้ากันจนมีกลิ่นหอม และหอมซอยยุบตัว

ใส่น้ำตาลปี๊บลงไป ตามด้วยน้ำปลา คลุกเคล้าผัดไปจนส่วนผสมเข้ากันดีจึงใส่ปลาทูน่าลงไปผัด

ผัดๆ ผัดไปเรื่อยๆจนไส้แห้งดี ต้องผัดไส้ให้แห้งนะคะ เวลาห่อแป้งทอดเสร็จแล้วเก็บไว้หลายวันแป้งจะได้กรอบๆ

 เมื่อไส้สุกแล้ว เราก็มาเตรียมแป้งสำหรับห่อกันค่ะ วันนี้สาวนุ้ยขี้เกียจปั้นแป้งทีละลูก เลยใช้ไม้คลึงขนมปัง คลึงทีเดียวเลยค่ะ หนาบางตามชอบค่ะ จากนั้นก็ใช้พิมพ์กลมๆกดแป้งออกมาเป็นแผ่นๆค่ะ วันนี้สาวนุ้ยใช้พิมพ์ขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 ซ.ม.

เมื่อทำจนหมดแป้งแล้วเราก็มาจัดการห่อกันเลยค่ะ ตักใส้ใส่แ้งประมาณช้อนชาพูนๆจากนั้นจับริมตรงกันข้ามพับลงมาให้คลุมไส้ กดแป้งตรงริมให้แน่นขลิบริมให้สวยงามเหมือนวิธีการทำกะหรี่พั๊ฟ(รูปของสาวนุ้ย ตอนนี้ยังไม่ได้พับริมนะคะ ลืมถ่ายตอนพับน่ะค่ะ) ปั้นสิบจะทำง่ายกว่ากะหรี่พั๊ฟมาก เพราะไม่ต้องรีดแป้งให้มีลาย ทำไปจนแป้งหมด จะได้ปั้นสิบไส้ปลาประมาณ ๒๖ ตัวขลิบริมเสร็จก็วางเรียงบนถาด ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆคลุมไว้ด้วยนะคะ

เสร็จแล้วจึงนำลงทอดด้วยไฟปานกลางจนสุก แป้งสีเหลืองสวย

ปั้นขลิบของเราก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยแล้วค่ะ จากนั้นก็พักขนมจนเย็น จึงเก็บใส่ขวดโหลไว้กินได้หลายวัน จะทานเล่นรึกับกาแฟก็อร่อย ยังไงก็ลองทำกันดูนะคะ แล้วเจอกันใหม่ค่ะ สวัสดีค่ะ...

ครองแครงกรอบ

     วันนี้สาวนุ้ยว่างจัดเลยจัดเต็มกะเจ้าครองแครงกรอบของโปรดหน่อยค่ะ พอดีทำเอาไปให้ที่ฝึกงานชิมน่ะค่ะ (ฝึกงานที่ร้านเบเกอรี่ ช่วงนี้ว่างมากสาวนุ้ยเลยแอบไปเรียนเบเกอรี่ค่ะ อิอิ) แบบว่าอร่อย ขายดิบ ขายดีมาก สองกล่องโตๆ หมดในพริบตา ...เพราะเค้าเคยว่าสาวนุ้ยบ้า ที่ฝึกงานเค้ารู้ว่าสาวนุ้ยทำงานในครัวมาก่อน ก็เลยให้สาวนุ้ยลองชิมพุดดิ้งตัวใหม่ของที่ร้านซึ่งยังไม่วางขาย พุดดิ่งตัวนี้มีพิเศษตรงที่ว่ามีส่วนผสมของพริกหยวกแดงนะคะ เราชิมก็ ฮึ อร่อยดี แต่รู้สึกมันจะขาดอะไรไปซักอย่าง ก็เลยบอกเชฟว่าลองใส่พริกไทยลงไปหน่อยมั๊ย เค้าก็ทำหน้าแบบ เฮ้ยยย เธอจะบ้าเหรอ เธออยากฆ่าคนเบลเยียมเหรอ แด๋วเค้าก็เผ็ดตายหรอก แล้วพริกไทยมันไม่ใช่ของหวานซะหน่อย (อ้าววว เชฟ แด๋วกัดหูเลยนิ) เลยต้องคุยกันยาวเลย เราก็บอกว่าไม่ได้ใส่ให้เผ็ด แต่แค่ใส่เอากลิ่น เพราะกลิ่นของพริกหยวกมันแรงไป มันน่าจะมีกลิ่นไรมาพลางหน่อย เค้าก็ อือ อือ แบบยิ้มๆ คงนึกในใจ (อีนี่ท่าจะบ้า) เราก็เลยบอกของหวานของไทยใส่พริกไทยเยอะแยะ ใส่กระเทียมยังมีเลย เค้าไม่ค่อยจะเชื่อ สาวนุ้ยก็เลยบอก แด๋วจะทำมาให้ชิมมมม ...เพราะเหตุฉะนี้แล เลยได้ทำเจ้าครองแครงกรอบของโปรดขึ้นมา หุหุ  แล้วในที่สุดก็ได้ผล เพราะมันอร่อยมั๊ก มั๊ก จนฝรั่งยอม แอบขอบคุณเมืองไทยนะเนี่ยยย และแล้วหลังจากนั้นไม่นาน ทางร้านก็มีเมนูใหม่ คือ คัฟเค๊ก กะเพรา...ช่างกล้ากว่าที่เราคิดอีก  55555

ส่วนผสม

แป้งสาลีร่อนแล้ว...........................2 ถ้วยตวง
เนยจืด............................3 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น...................................1/2 ช้อนชา
ไข่ไก่......................................1 ฟอง

น้ำปูนใส....................................1/4 ถ้วยตวง

หัวกะทิหรือนม.......................1/2 ถ้วย

พริกไทย...............................1/2ช้อนชา

น้ำมันสำหรับทอดตัวขนม

ส่วนน้ำตาลเคลือบ

รากผักชี...................................1/2 ช้อนชา
พริกไทยป่น..............................1/8 ช้อนชา
กระเทียม......................................1 ช้อนชา
น้ำตาลปีบ.................................3/4 ถ้วย
น้ำปลา..........................................1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับผัดกระเทียมที่ตำไว้ค่ะ

น้ำเปล่านิดหน่อย

วิธีทำ

วันนี้สาวนุ้ยทำสองเท่าของสูตรข้างบนค่ะ 

- ร่อนแป้ง เกลือและพริกไทยลงในกะละมังใบโต ใส่เนยลงไปแล้วขยำให้แป้งเข้ากับเนย แป้งก็จะมีลักษณะเป็นเม็ดร่วนๆค่ะ

- จากนั้น ใส่ไข่และน้ำปูนใส แล้วนวดต่อให้แป้งเข้ากันดี

 

- ใส่หัวกะทิหรือนมลงไปนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาไม่นานค่ะ

- เมื่อนวดแป้งได้ที่แล้วเราก็มาลงมือปั้นตัวขนมกันเลยค่ะปั้นแป้งเป็นลูกกลม ๆ ก็แล้วแต่พิมพ์ที่กดเล็กหรือใหญ่ (ส่วนสาวๆต่างแดนที่หาพิมพ์ไม่ได้ ใช้หวีแก้ขัดไปได้ค่ะ แต่...ข้อแม้ว่าต้องหวีใหม่แกะกล่องนะคะ อิอิ) แป้งที่ยังไม่ได้ปั้นและกดให้หาผ้าขาวบางคลุมไว้กันแป้งแห้ง เพราะถ้าแป้งแห้งเดี๋ยวตัวครองแครงจะแตกค่ะ

- เมื่อปั้นจนหมดแป้งแล้ว เราก็มากดตัวขนมเรียงใส่ถาดที่เราใช้แป้งนวลโรยไว้ค่ะ กดจนหมดแป้ง ตอนนี้ตัวขนมอาจจะติดกันนิดหน่อย แต่ตอนทอดเดี๋ยวเค้าก็จะแยกออกจากกันเองค่ะ(ถ้าทอดใช้น้ำมันเยอะพอ)

- เมือกดตัวขนมจนหมดแป้งแล้ว ก็ถึงขั้นตอนการทอด ตั้งกระทะ ใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน ใส่ไปเยอะๆค่ะ อย่าไปเสียดาย เพราะถ้าน้ำมันน้อยไป จะทำให้ตัวขนมติดกันและอมน้ำมันได้ค่ะ พอน้ำมันร้อนแล้วก็หยิบตัวครองแครงลงไปทอดค่ะ

 

 - ครองแครงที่ทอดแล้วที่ดีจะต้องฟูหน่อย ๆ ไม่ด้าน กรอบและร่วนค่ะ ก็ใช้ตะหลิวคน ๆ มันเป็นระยะ 

- ทอดให้ตัวขนมเป็นสีเหลืองเข้ม แล้วใช้กระชอนตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันแล้วใส่ภาชนะพักไว้

 

-เมื่อทอดขนมหมดแล้วเราก็มาเริ่มทำน้ำตาลเคลือบตัวขนมกันค่ะ เริ่มจากโขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทย โขลกให้เข้ากัน ใช้กะทะใบเดิม เทน้ำมันส่วนที่เหลือออก เหลือน้ำมันในกระทะประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลาง ๆ ไปทางอ่อนใส่ส่วนผสมที่เราตำไว้ ลงผัดให้หอมคะ ระวังจะไหม้ ลดไฟลงอ่อนได้เลยเมื่อส่วนผสมหอมแล้วใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลปึก(ภาษาใต้พัทลุงเรียก น้ำผึ้งแว่น)

- เคี่ยวน้ำตาลจนเป็นยางมะตูมลองชิมดูถ้าเผ็ดไม่พอ เติมพริกไทยป่นไปได้ เทครองแครงที่ทอดไว้ลงไปเลยคะ ถ้าทำเยอะก็ต้องแบ่งฉาบเอาถ้ากระทะเล็กนะคะ เดี๋ยวจะไม่ทั่วถึงกัน ของสาวนุ้ยก็ทำสองรอบค่ะ (สาวนุ้ยแอบใส่ใบผักชีสับลงไปด้วยค่ะขั้นตอนนี้ เพราะขนมจะได้มีสีสวยตอนฉาบเสร็จ)

 

 - รอบแรกสาวนุ้ยผัดแบบไม่แห้งมากค่ะ พอเห็นว่าน้ำตาลเคลือบตัวขนมดีแล้ว ก็ผัดต่ออีกหน่อยจนน้ำตาลเริ่มเป็นยางหนืดๆก็ยกลงค่ะ (จะเห็นว่าสูตรนี้ตัวขนมจะเกาะกันนิดหน่อย พอกัดแล้วดึงมันจะมีน้ำตาลหนืดๆ เคี้ยวแล้วติดฟันนิดหน่อย อันนี้เป็นที่ชอบใจของเด็กๆค่ะ)

 

- ส่วนกะทะที่สอง สาวนุ้ยทำแบบแห้งๆที่เค้าทำขายกันน่ะค่ะ อันนี้ต้องผัดนานหน่อย ผัดไปเรื่อยๆจนน้ำตาลแห้ง ตกผนึกนะคะ แล้วเราก็เทขนมใส่ถาดรองกระดาษไขพักไว้ให้ตัวขนมเย็น (ส่วนสูตรนี้ตัวขนมจะไม่เกาะกันค่ะ เพราะตัวขนมแห้งดี)พอครองแครงเย็นก็เก็บใส่กล่องปิดฝาไว้กินได้นานคะ

TIP ;

- ตอนกดแป้งพยายามกดให้ตัวขนมหนา บางเท่าๆกัน ตอนทอดจะได้สุกพร้อมกัน ไม่งั้น บางตัวสุก บางตัวจะไหม้

- ตอนทอดตัวขนมต้องใช้น้ำมันให้เยอะ ตัวขนมจะได้กรอบและไม่อมน้ำมัน

- ขณะทอดต้องใช้ตลิวหมั่นคน สีของตัวขนมจะได้สวยเสมอกัน

 

 

...ยังไงเพื่อนๆก็ลองทำกันดูค่ะ สูตรนี้รับรองความอร่อยค่ะ...