ขนมจีนน้ำยาป่า

ขนมจีนน้ำยาป่า

ส่วนผสม น้ำปลาร้าต้มสุก 4 ถ้วยตวง พริกขี้หนูแห้ง 20 เม็ด (ปรับเพิ่ม/ลด ตามความชอบ) ตะไคร้ซอย 1/4 ถ้วยตวง ข่า 4 แว่น หอมแดง 7 หัว กระเทียม 2 หัว ปลาช่อน 1 ตัว (ล้างทำความสะอาด, ขอดเกล็ดและควักไส้ออก ต้มจนเดือดและแกะเอาแต่เนื้อปลา) ขนมจีน 800 กรัม ไข่ต้มและผักสดต่างๆ (ถั่วฝักยาว, ถั่วงอก, ใบแมงลัก, แตงกวา, ผักกาดดอง, อื่นๆ) วิธีทำ ต้มน้ำปลาร้ากับพริกขี้หนูแห้ง, ตะไคร้ซอย, ข่า, หอมแดงและกระเทียม จนน้ำเดือด จึงนำไปกรองแยกน้ำและเครื่องออกจากกัน พริก, ตะไคร้, ข่า, หอมแดงและกระเทียมที่แยกออกมาไปโขลกกับเนื้อปลาจนละเอียดและเข้ากัน นำน้ำปลาร้าที่กรองไว้ไปต้มในหม้ออีกครั้ง จากนั้นจึงใส่น้ำพริกที่โขลกในขั้นตอนที่ 2 ลงไปละลายในน้ำปลาร้า ต้มจนเดือด ถ้ารสอ่อนเค็มก็เติมเกลือลงไปนิดหน่อย เสร็จแล้วปิดไฟ ตักน้ำยาป่าใส่ถ้วย จัดเส้นขนมจีนใส่จาน เสริฟทันทีขณะน้ำยายังร้อนๆพร้อมผักสดและไข่ต้ม

หอยแมลงภู่อบไวน์ขาว

หอยแมลงภู่อบไวน์ขาว (สไตล์เบลเยียม)

     

     36 ํC ในเบลเยียมเนี่ยนะ มันเป็นไปไม่ได้ จะบ้าไปแล้ว เค้าอ่านข่าวผิดรึเปล่า...ไม่ได้มาบ่นอะไรหรอกเจ้าค่ะ แค่วันนี้ตอนเช้าได้ยินข่าวเค้าบอกวันนี้เบลเยียมจะมีอากาศที่ร้อนถึง 36 ํC เค้าบอกว่ามันจะเป็นวันที่ร้อนที่สุดในรอบประมาณ 150 ปีเลยทีเดียว (จะดีใจดีมั๊ยเนี่ย วันร้อนประวัติศาสตร์ อิอิ) ก็เลยนั่ง งงๆ เอ๋อๆ ไม่ค่อยแน่ใจว่าเค้าอ่านข่าวผิดรึเราหูเพี้ยน แต่นะขณะนี้ก็ประมาณบ่ายโมงตรง สาวนุ้ยก็เริ่มแน่ใจขึ้นแล้วว่าหูเราไม่ได้เพี้ยน เพราะว่ามันร้อนมากกก จนจะได้หายใจทางเหงือกอยู่แล้ว ขนาดว่าตอนนี้ก็แค่ 32 เองเจ้าค่ะ สงสัยที่เราได้ยินมาว่า โลกจะแตก มันคงจะเป็นจริงซะละมั๊ง(ว่าไปโน่น) ยังไงเราก็มารอลุ้นกันดีกว่าว่ามันจะขึ้นจนถึง  36 จริงๆรึเปล่า ฝรั่งเค้าจะได้เข้าใจคนไทยอย่างเราๆซักทีว่าทำไมคนไทยถึงชอบวิ่งหนีแดด 55555555 

     ถึงแม้อากาศจะร้อนระอุขนาดไหน สาวนุ้ยก็ไม่หวั่่นที่จะมีเมนูอร่อยๆมาฝากอยู่ดีค่ะ สำหรับหน้าร้อนของเบลเยียม เมนูฮิตก็ยังคงเป็น หอยแมลงภู่ค่ะ   แต่สำหรับบางคนเค้าก็บอกว่าเมนูนี้เป็นเมนูประจำชาติเบลเยียมกันเลยทีเดียว เพราะสำหรับนักท่องเที่ยวที่มาที่นี่ ถ้าไม่สั่งเมนูหอยแมลงภู่อบกับเฟรนซ์ฟราย(เส้นเล็ก)ทอด แล้วก็เบียร์เย็นๆๆ เค้าบอกยังมาไม่ถึงเบลเยียมเจ้าค่ะ ตามที่ได้ยินมานั้น เค้าบอกว่า หอยแมลงภู่ของเบลเยียมสมัยก่อนจะมีเฉพาะเดือนที่ ชื่อเดือนมีอักษร "R"เท่านั้น  ซึ่งเดือนที่ไม่มีก็แค่ Mei พ.ค./Juni มิ.ย/ Juli ก.ค/ Augustus ส.ค. ก็เท่ากับว่าปีนึงก็จะมีหอยแมลงภู่กินแค่ 8 เดือนเองเจ้าค่ะ ซึ่งต่างกับปัจจุบันที่มีกินกันตลอดทั้งปี เพราะสามารถนำเข้าจากประเทศอื่นนั่นเอง แต่สำหรับร้านอาหารหลายๆร้านนั้น เค้าก็ยังคงประเพณีเดิมๆไว้ นั่นก็คือ เทศกาลรึว่า ฤดูกินหอยแมลงภู่ นั่นก็คือเริ่มกันช่วงซัมเมอร์นี่เองเจ้าค่ะ ต่อกันอีกนิดนึงสำหรับท่านที่จะซื้อหอยในซุปเปอร์มาเกต หอยที่นี่เค้าจะแบ่งตามขนาด และจะมีคำเหล่านี้เขียนไว้ที่แพ็คเพื่อบ่งบอกขนาดควาามใหญ่เล็กของหอยเจ้าค่ะ ราคาก็จะแพงตามขนาด ซึ่งก็จะมี ดังนี้เจ้าค่ะ

"super" (อันแรกจะเป็นตัวเล็กสุด "ซูเปอร์" กิโลนึงจะมีหอย 60-70 ตัวเลยทีเดียว)
 "imperial" (อิมพีเรียล จะใหญ่ขึ้นมาหน่อย อยู่ที่ประมาณ 53-60 ตัว)
 "jumbo" ส่วน "จัมโบ้" 45-53 ตัว)
"goudmerk". (อันนี้จะตัวใหญ่สุด "เกาด์เมร์ค จะมีแค่ 38-45 ตัว ตัวใหญ่มวากกก) ข้อมูลจาก http://www.wegwijzerfood.nl 

     แต่สำหรับสาวนุ้ยแล้วคิดว่าตัวเล็กสุดก็ใหญ่เกินกินแล้วเจ้าค่ะ ตัวเค้าเล็ก แต่เนื้ออัดแน่นเต็มเปลือกจริงๆ

...พูดเรื่องหอยนี้รู้สึกว่าจะพูดได้ไม่เหนื่อยเลย อิอิ เิ่ริ่มยาวแระ เราวกกลับมาที่เมนูของวันนี้กันดีกว่าเจ้าค่ะ ซึ่งมันก็คือ "หอยแมลงภู่อบซอสไวน์ขาว" เรามาดูกันค่ะว่ามันจะง่ายแสนง่ายขนาดไหน...

เครื่องปรุง : สำหรับ 1 ที่

หอยแมลงภู่...............................1 กก.

หอมใหญ่..................................1 หัว.

กระเทียม..................................1 กลีบ.

คึ่นช่ายฝรั่ง(sederij )..................3 ก้าน.

พริกไทยประมาณ........................1ชช.

เนยจืด.....................................2 ชต.

ไวน์ขาว................................200 มล (สำหรับหอยอบธรรมดาหรือสำหรับเด็กๆก็ตัดไวน์ขาวไปค่ะ) รสชาติก็ไม่ต่างกันมากมาย

เครื่องปรุุงซอสสำหรับจิ้มหอย 
(อันนี้สาวนุ้ยไม่ได้ทำนะคะ เพราะว่าไม่มีซอสก็อร่อยอยู่แล้วเจ้าค่ะ)

มายองเนส................................2 ชช
มัสตาร์ด...................................1 ชช  
น้ำซุปจากหอย...........................2 ชช 
น้ำส้มสายชูจากไวน์ขาว(witte wijn azijn).......1/2  ชช 
พริกไทย นิดหน่อย
พาร์สลี่สับ นิดหน่อย

- ผสมทุกอย่างลงในถ้วยแล้วคนให้เข้ากัน แค่นี้ก็เรียบร้อย ส่วนสำหรับบางเมนูก็เติมผงกะหรี่ลงไปนิดหน่อยก็ไม่ผิดดกติกาเจ้าค่ะ (ข้อมูลจาก http://www.kookplaza.be)

วิธีทำ

นี่คือหน้าตาของหม้อสำหรับอบหอยแมลงภู่นะคะ แต่ถ้าไม่มีก็ใช้หม้อธรรมดาที่ปิดฝาได้สนิทน่ะค่ะ

เราก็จัดการล้างหอยให้สะอาดค่ะ (ปกติหอยที่ซื้อมาเค้าก็จะทำความสะอาดมาบ้างแล้ว แต่เราล้างอีกทีก็ดีค่ะ เพราะบางทีสาวนุ้ยก็เจอหอยแตกบ้างเหมือนกัน ก็เก็บทิ้งไปค่ะ)ส่วนหอมใหญ่ก็ปอกเปลือกล้างให้สะอาดหั่นเป็นแว่นประมาณ 1 ซม. คึ่นช่ายฝรั่งก็ล้างน้ำให้สะอาด แล้วหั่นยาวประมาณ 1 ซม. เหมือนกัน ส่วนกระเทียมก็ทุบใส่รวมกับหอมไปเลยค่ะ บางสูตรอาจใส่แครอทนะคะ แต่สาวนุ้ยไม่ได้ใส่ค่ะ 

เมื่อเราเตรียมทุกอย่างเรียบร้อยแล้วก็จัดการนำหม้อตั้งไฟปานกลาง ใส่เนยลงไป 2 ชตค่ะ พอเนยละลายดีก็ใส่ผักทุกอย่างลงไปพร้อมกันเลย คนให้พอเข้ากันก็ปิดฝาทิ้งไว่ค่ะ เราจะใช้เวลาประมาณ 10 นาทีให้ผักเกือบสุก แต่ระหว่างนี้ก็คนหน่อยนะคะ กันก้นไหม้  ประมาณซัก 2 ครั้ง

เมื่อผักได้ที่เราก็ใส่ไวน์ลงไปค่ะ (ส่วนคนที่ไม่ใส่ไวน์ก็ข้ามไปค่ะ) เมื่อเราใส่ไวน์ลงไปแล้วเราก็คนอีกนิดหน่อย จากนั้นก็ตามด้วยหอยค่ะแล้วก็พริกไทย (หลายคนแอบสงสัยทำไมไม่ใส่เกลือ งานนี้เกลือไม่ต้องค่ะ เพราะหอยมันเค็มจากน้ำทะเลของมันอยู่แล้ว)

จากนั้นเราก็ปิดฝาอบต่อประมาณ 5-7 นาทีค่ะ ระหว่างที่อบเนี่ยพยายามอย่าเปิดฝานะคะ แต่ให้เราเขย่าให้หอยสุกทั่วถึงกัน เมื่อผ่านไปประมาณ 5นาทีเราก็เปิดฝาดูว่าหอยสุกได้ที่รึยัง เพราะบางคนชอบสุกมากสุกน้อยไม่เหมือนกัน ถ้ายังสุกไม่พอใจก็ปิดฝาอบต่ออีกได้ค่ะ จากนั้นเมื่อหอยสุกได้ที่แล้วสาวนุ้ยจะเทน้ำซุปที่ออกมาจากหอยทิ้งไปค่ะ...สำหรับคนที่ทำซอสจิ้มก็ใช้น้ำซุปตัวนี้นะคะ( แต่ปกติตามร้านอาหารเค้าก็ไม่เททิ้งนะ คือจะเสิร์ฟทั้งหม้อหยั่งนั้นเลย) แต่ที่สาวนุ้ยเทน้ำทิ้ง เพราะว่าระหว่างที่เรากินเนี่ย หอยที่อยู่ด้านล่างในน้ำซุปเนี่ย เค้าก็จะสุกไปเรื่อยๆค่ะ กว่าจะกินได้ตัวสุดท้ายหอยก็จะกลายเป็นหนังสติ๊กไปแล้วค่ะ( สุกจนเหนียวอ่ะ อิอิ) 

ถึงตอนนี้ก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยพร้อมเสิร์ฟค่ะ ทานคู่กับมันทอดเส้นเล็กและมายองเนส อร่อยอย่าบอกใครเชียว จานนี้ก็เป็นเมนูโปรดของสาวนุ้ยอีกเมนูนึงเลยล่ะค่ะ

     ส่วนอันนี้หอยที่เรากินไม่หมดจากเมื่อวาน สาวนุ้ยก็เก็บใส่ตู้เย็นไว้ค่ะ วันนี้ก็เลยเอาออกมาผัดกะน้ำพริกเผาค่ะ อร่อยไปอีกแบบ แล้วหอยที่นี่ตัวโตเนื้อเต็มๆตัวจริงๆค่ะ

...ยังไงเพื่อนๆก็ลองไปทำกันดูนะคะ รับรองความอร่อยค่ะ...คอนเฟิร์ม สวัสดีสำหรับมื้อนี้ แล้วเจอกันใหม่มื้อหน้านะคะ สวัสดีค่ะ

ครองแครงกรอบ

     วันนี้สาวนุ้ยว่างจัดเลยจัดเต็มกะเจ้าครองแครงกรอบของโปรดหน่อยค่ะ พอดีทำเอาไปให้ที่ฝึกงานชิมน่ะค่ะ (ฝึกงานที่ร้านเบเกอรี่ ช่วงนี้ว่างมากสาวนุ้ยเลยแอบไปเรียนเบเกอรี่ค่ะ อิอิ) แบบว่าอร่อย ขายดิบ ขายดีมาก สองกล่องโตๆ หมดในพริบตา ...เพราะเค้าเคยว่าสาวนุ้ยบ้า ที่ฝึกงานเค้ารู้ว่าสาวนุ้ยทำงานในครัวมาก่อน ก็เลยให้สาวนุ้ยลองชิมพุดดิ้งตัวใหม่ของที่ร้านซึ่งยังไม่วางขาย พุดดิ่งตัวนี้มีพิเศษตรงที่ว่ามีส่วนผสมของพริกหยวกแดงนะคะ เราชิมก็ ฮึ อร่อยดี แต่รู้สึกมันจะขาดอะไรไปซักอย่าง ก็เลยบอกเชฟว่าลองใส่พริกไทยลงไปหน่อยมั๊ย เค้าก็ทำหน้าแบบ เฮ้ยยย เธอจะบ้าเหรอ เธออยากฆ่าคนเบลเยียมเหรอ แด๋วเค้าก็เผ็ดตายหรอก แล้วพริกไทยมันไม่ใช่ของหวานซะหน่อย (อ้าววว เชฟ แด๋วกัดหูเลยนิ) เลยต้องคุยกันยาวเลย เราก็บอกว่าไม่ได้ใส่ให้เผ็ด แต่แค่ใส่เอากลิ่น เพราะกลิ่นของพริกหยวกมันแรงไป มันน่าจะมีกลิ่นไรมาพลางหน่อย เค้าก็ อือ อือ แบบยิ้มๆ คงนึกในใจ (อีนี่ท่าจะบ้า) เราก็เลยบอกของหวานของไทยใส่พริกไทยเยอะแยะ ใส่กระเทียมยังมีเลย เค้าไม่ค่อยจะเชื่อ สาวนุ้ยก็เลยบอก แด๋วจะทำมาให้ชิมมมม ...เพราะเหตุฉะนี้แล เลยได้ทำเจ้าครองแครงกรอบของโปรดขึ้นมา หุหุ  แล้วในที่สุดก็ได้ผล เพราะมันอร่อยมั๊ก มั๊ก จนฝรั่งยอม แอบขอบคุณเมืองไทยนะเนี่ยยย และแล้วหลังจากนั้นไม่นาน ทางร้านก็มีเมนูใหม่ คือ คัฟเค๊ก กะเพรา...ช่างกล้ากว่าที่เราคิดอีก  55555

ส่วนผสม

แป้งสาลีร่อนแล้ว...........................2 ถ้วยตวง
เนยจืด............................3 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น...................................1/2 ช้อนชา
ไข่ไก่......................................1 ฟอง

น้ำปูนใส....................................1/4 ถ้วยตวง

หัวกะทิหรือนม.......................1/2 ถ้วย

พริกไทย...............................1/2ช้อนชา

น้ำมันสำหรับทอดตัวขนม

ส่วนน้ำตาลเคลือบ

รากผักชี...................................1/2 ช้อนชา
พริกไทยป่น..............................1/8 ช้อนชา
กระเทียม......................................1 ช้อนชา
น้ำตาลปีบ.................................3/4 ถ้วย
น้ำปลา..........................................1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืชสำหรับผัดกระเทียมที่ตำไว้ค่ะ

น้ำเปล่านิดหน่อย

วิธีทำ

วันนี้สาวนุ้ยทำสองเท่าของสูตรข้างบนค่ะ 

- ร่อนแป้ง เกลือและพริกไทยลงในกะละมังใบโต ใส่เนยลงไปแล้วขยำให้แป้งเข้ากับเนย แป้งก็จะมีลักษณะเป็นเม็ดร่วนๆค่ะ

- จากนั้น ใส่ไข่และน้ำปูนใส แล้วนวดต่อให้แป้งเข้ากันดี

 

- ใส่หัวกะทิหรือนมลงไปนวดแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใช้เวลาไม่นานค่ะ

- เมื่อนวดแป้งได้ที่แล้วเราก็มาลงมือปั้นตัวขนมกันเลยค่ะปั้นแป้งเป็นลูกกลม ๆ ก็แล้วแต่พิมพ์ที่กดเล็กหรือใหญ่ (ส่วนสาวๆต่างแดนที่หาพิมพ์ไม่ได้ ใช้หวีแก้ขัดไปได้ค่ะ แต่...ข้อแม้ว่าต้องหวีใหม่แกะกล่องนะคะ อิอิ) แป้งที่ยังไม่ได้ปั้นและกดให้หาผ้าขาวบางคลุมไว้กันแป้งแห้ง เพราะถ้าแป้งแห้งเดี๋ยวตัวครองแครงจะแตกค่ะ

- เมื่อปั้นจนหมดแป้งแล้ว เราก็มากดตัวขนมเรียงใส่ถาดที่เราใช้แป้งนวลโรยไว้ค่ะ กดจนหมดแป้ง ตอนนี้ตัวขนมอาจจะติดกันนิดหน่อย แต่ตอนทอดเดี๋ยวเค้าก็จะแยกออกจากกันเองค่ะ(ถ้าทอดใช้น้ำมันเยอะพอ)

- เมือกดตัวขนมจนหมดแป้งแล้ว ก็ถึงขั้นตอนการทอด ตั้งกระทะ ใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน ใส่ไปเยอะๆค่ะ อย่าไปเสียดาย เพราะถ้าน้ำมันน้อยไป จะทำให้ตัวขนมติดกันและอมน้ำมันได้ค่ะ พอน้ำมันร้อนแล้วก็หยิบตัวครองแครงลงไปทอดค่ะ

 

 - ครองแครงที่ทอดแล้วที่ดีจะต้องฟูหน่อย ๆ ไม่ด้าน กรอบและร่วนค่ะ ก็ใช้ตะหลิวคน ๆ มันเป็นระยะ 

- ทอดให้ตัวขนมเป็นสีเหลืองเข้ม แล้วใช้กระชอนตักขึ้นสะเด็ดน้ำมันแล้วใส่ภาชนะพักไว้

 

-เมื่อทอดขนมหมดแล้วเราก็มาเริ่มทำน้ำตาลเคลือบตัวขนมกันค่ะ เริ่มจากโขลกรากผักชีกระเทียมพริกไทย โขลกให้เข้ากัน ใช้กะทะใบเดิม เทน้ำมันส่วนที่เหลือออก เหลือน้ำมันในกระทะประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟกลาง ๆ ไปทางอ่อนใส่ส่วนผสมที่เราตำไว้ ลงผัดให้หอมคะ ระวังจะไหม้ ลดไฟลงอ่อนได้เลยเมื่อส่วนผสมหอมแล้วใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลปึก(ภาษาใต้พัทลุงเรียก น้ำผึ้งแว่น)

- เคี่ยวน้ำตาลจนเป็นยางมะตูมลองชิมดูถ้าเผ็ดไม่พอ เติมพริกไทยป่นไปได้ เทครองแครงที่ทอดไว้ลงไปเลยคะ ถ้าทำเยอะก็ต้องแบ่งฉาบเอาถ้ากระทะเล็กนะคะ เดี๋ยวจะไม่ทั่วถึงกัน ของสาวนุ้ยก็ทำสองรอบค่ะ (สาวนุ้ยแอบใส่ใบผักชีสับลงไปด้วยค่ะขั้นตอนนี้ เพราะขนมจะได้มีสีสวยตอนฉาบเสร็จ)

 

 - รอบแรกสาวนุ้ยผัดแบบไม่แห้งมากค่ะ พอเห็นว่าน้ำตาลเคลือบตัวขนมดีแล้ว ก็ผัดต่ออีกหน่อยจนน้ำตาลเริ่มเป็นยางหนืดๆก็ยกลงค่ะ (จะเห็นว่าสูตรนี้ตัวขนมจะเกาะกันนิดหน่อย พอกัดแล้วดึงมันจะมีน้ำตาลหนืดๆ เคี้ยวแล้วติดฟันนิดหน่อย อันนี้เป็นที่ชอบใจของเด็กๆค่ะ)

 

- ส่วนกะทะที่สอง สาวนุ้ยทำแบบแห้งๆที่เค้าทำขายกันน่ะค่ะ อันนี้ต้องผัดนานหน่อย ผัดไปเรื่อยๆจนน้ำตาลแห้ง ตกผนึกนะคะ แล้วเราก็เทขนมใส่ถาดรองกระดาษไขพักไว้ให้ตัวขนมเย็น (ส่วนสูตรนี้ตัวขนมจะไม่เกาะกันค่ะ เพราะตัวขนมแห้งดี)พอครองแครงเย็นก็เก็บใส่กล่องปิดฝาไว้กินได้นานคะ

TIP ;

- ตอนกดแป้งพยายามกดให้ตัวขนมหนา บางเท่าๆกัน ตอนทอดจะได้สุกพร้อมกัน ไม่งั้น บางตัวสุก บางตัวจะไหม้

- ตอนทอดตัวขนมต้องใช้น้ำมันให้เยอะ ตัวขนมจะได้กรอบและไม่อมน้ำมัน

- ขณะทอดต้องใช้ตลิวหมั่นคน สีของตัวขนมจะได้สวยเสมอกัน

 

 

...ยังไงเพื่อนๆก็ลองทำกันดูค่ะ สูตรนี้รับรองความอร่อยค่ะ...