** ยีสต์ **
_
เรื่องของยีสต์แห้งกับยีสต์สดและวิธีการใช้
ยีสต์ หรือ ส่าเหล้า (yeast) คือ รากลุ่มหนึ่งที่ส่วนใหญ่เป็นเซลล์เดี่ยว มีรูปร่างหลายแบบ เช่น รูปร่างกลม รี สามเหลี่ยม รูปร่างแบบมะนาว ฝรั่ง เป็นต้น ส่วนใหญ่มีการสืบพันธุ์แบบไม่อาศัยเพศ โดยวิธีการแตกหน่อ พบทั่วไปในธรรมชาติในดิน ในน้ำ ในส่วนต่างๆ ของพืช ยีสต์บางชนิดพบอยู่กับแมลง และในกระเพาะของสัตว์บางชนิด แต่แหล่งที่พบยีสต์อยู่บ่อยๆ คือแหล่งที่มีน้ำตาลความเข้มข้นสูง เช่น น้ำผลไม้ที่มีรสหวาน ยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ มักจะปนลงไปในอาหาร เป็นเหตุให้อาหารเน่าเสียได้
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณถึงกับมีผู้กล่าวว่า ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดแรกที่มนุษย์นำมาใช้ รายงานแรกเกี่ยวกับการใช้ยีสต์ คือการผลิตเบียร์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า Boozah เมื่อประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช คนไทยรู้จักใช้ประโยชน์จากยีสต์มาเป็นเวลานาน เช่นในการทำอาหารหมักบางชนิด ได้แก่ ข้าวหมาก ปลาแจ่ว เครื่องดองของเมาหลายชนิดเช่น อุ สาโท และกระแช่ เป็นต้น ปัจจุบันมีการนำยีสต์มาใช้ประโยชน์ในอุตสาหกรรมหลายประเภท เป็นต้นว่าการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ชนิดต่างๆเช่น เบียร์ ไวน์ และวิสกี้ การผลิตเอธิลแอลกอฮอล์เพื่อใช้เป็นสารเคมี และเชื้อเพลิง การผลิตเซลล์ยีสต์ เพื่อใช้เป็นยีสต์ขนมปังและเป็นโปรตีนเซลล์เดียว
ยีสต์ มีคุณสมบัติในการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นคาร์บอนไดออกไซด์และแอลกอฮอล์ได้ โดยหลักการทำงานของยีสต์ หรือ "เบเกอร์ ยีสต์" (Baker yeast) ที่ใส่ให้ขนมปังฟู เนื่องมาจากยีสต์ที่ใส่ลงไปมีการใช้น้ำตาลในแป้งขนมปัง หรือที่เรียกกันว่า "โด" (dough) เป็นอาหาร และระหว่างที่มันกินอาหารมันก็จะหายใจเอาออกซิเจนเข้าไป และหายใจเอาคาร์บอนไดออกไซต์ออกมา และเมื่อเราเอาแป้งไปอบ ก๊าซที่มันคายออกมาก็ผุดขึ้นมาระหว่างเนื้อขนมปังทำให้เกิดรูพรุนจนฟูขึ้นมา1
ยีสต์ที่ใช้ในการทำอาหาร (Yeast food) ซึ่งเรียกกันว่า Baker’s Yeast หรือ Brewer’s Yeast
ในที่นี้จะพูดถึงยีสต์ในวงการขนม ซึ่งแบ่งออกได้เป็น 3 ชนิด
1). Fresh Yeast หรืออาจพบฉลากเขียนว่า Compressed Yeast เป็นยีสต์ที่ใกล้เคียงยีสต์ในธรรมชาติมากที่สุด ลักษณะที่ขายตามท้องตลาดจะอยู่ในรูปก้อน ขนาดประมาณเนยจืดที่ขายตามท้องตลาด คือประมาณ 227g หรือ 8 ออนซ์ อีกขนาดที่อาจมีให้เห็นในซูเปอร์มาร์เก็ตที่อเมริกา คือ ขนาดเล็กอยู่ในแพ็กเกจ 1 ช้อนโต๊ะ ขายในซูเปอร์ฯ เพื่อสุขภาพที่ชื่อ Whole Food Market ลักษณะของยีสต์สด จะคล้ายก็เนยจืดเลย คือเนื้อสีเทาๆ อมน้ำตาลอ่อนๆ ที่ดูเป็นครีมๆ อัดเป็นก้อนแน่น (บางคนก็เลยเรียก Cake Yeast) แต่เมื่อใช้มือบี้ดู ยีสต์จะร่วนแตกมาเป็น crumb หรืออีกแบบคือจะเติมพวกสารเสริมคุณภาพเพื่อช่วยยืดอายุของยีสต์ ยีสต์จะไม่ร่วน แต่กลับยืดคล้ายๆ กับกาว อายุของยีสต์สดจะขึ้นอยู่กับสภาพการเก็บ หากเก็บในตู้เย็น จะอยู่ที่ประมาณ 36 อาทิตย์ หากอยู่ในช่องแช่แข็งอาจได้นานเป็นครึ่งปีเลยทีเดียว ยีสต์จะเสียนั้น ดูได้ง่ายๆ ก็คือ จะแห้งที่ด้านนอก อาจจะมีราขึ้นที่ผิว อย่างนี้ทิ้งได้เลย
เวลานำยีสต์สดมาทำขนมปัง แนะนำให้บี้ละลายยีสต์สดกับของเหลวจำพวกนมหรือนำในสูตรจะดี เพื่อการกระจายตัว ยีสต์สดมักจะให้กลิ่นขนมปังที่หอม กลิ่นยีสต์ไม่แรง เชฟดังๆ จะชอบ เพราะควบคุมรสชาติต่างๆ ได้ดี ที่สำคัญ คือ ทำให้ขนมปังดูมีราคาน่าซื้อมารับประทาน แต่ในกรุงเทพฯ นั้นหาซื้อได้ยาก ไม่มีขายตามซูเปอร์ฯ ทั่วไป
2). ยีสต์แห้ง คือยีสต์ที่ผ่านการทำแห้งด้วยความเย็นและความดัน ทำให้ยีสต์ไม่ตายแต่เข้าไปในสภาพจำศีล เวลาจะปลุกให้ตื่น ก็เพียงแค่ให้น้ำ อาหารจำพวกแป้ง และอุณหภูมิอบอุ่น เพียงแค่นี้ยีสต์ก็กลับมา “แอ็กทีฟ” แล้ว ยีสต์แห้งจะแบ่งย่อยได้อีก 2 ประเภท คือ Active Dried Yeast และ Instant Dried Yeast ซึ่งดูด้วยตาภายนอกจะคล้ายกันมาก คือเหมือนแคปซูลขนาดเล็ก ข้อดีของยีสต์แห้งโดยรวมก็คือ เก็บรักษาได้ง่าย ไม่ต้องเก็บในตู้เย็นก็ได้ (ถ้าเก็บจะดี เพราะยืดอายุ) หาซื้อได้ง่าย อยู่ตามแผนกที่ขายพวกแป้ง และของแห้งสำหรับทำขนม มักจะอยู่ในรูปของถุงสุญญากาศขนาดประมาณ 250g หรือมีขนาดซองละ 11g
Active Dried Yeast ถูกคิดค้นขึ้นมาก่อน และ granule หรือแคปซูลยีสต์จิ๋วๆ นั้นจะใหญ่กว่าแบบ Instant เล็กน้อย ด้วยขนาดที่ใหญ่นี้เองเวลานำมาใช้ แนะนำให้คนให้ละลายกับน้ำอุ่นๆ เสียก่อน เพื่อให้ยีสต์กระจายตัวและละลายไม่เป็นเม็ดๆ ในแป้งโดขนมปัง ยีสต์ชนิดนี้จะใช้ยากหน่อยอุณหภูมิมากไป หรือน้อยไปก็จะไม่โต
3). Instant Yeast นั้นใช้ง่ายกว่า Active Dried Yeast ตรงที่สามารถเติมลงไปได้โดยตรงกับแป้ง ขนาดกรานูลที่เล็กและพัฒนามาอีกขั้นหนึ่งแล้วนั้น ทำให้ละลายได้ง่ายแม้แอบแฝงตัวอยู่ในแป้ง เรียกว่าเมื่อแป้งชื้นขึ้นก็พร้อมจะทำงานได้ทันที ที่สำคัญยังไม่อ่อนแอ หากของเหลวอย่างน้ำหรือนมที่คุณอุ่นไว้นั้น อุ่นเกินไปสักนิดยีสตฺขนิดนี้ก็ยังทนไหว
**************
สัดส่วนในการใช้
หากในสูตรของคุณใช้ยีสต์สดน้ำหนักเท่าไหร จะเปลี่ยนเป็นยีสต์แบบ Active Dried คุณก็เพียงแค่เอาน้ำหนักมา “หารสอง” แต่หากจะเปลี่ยนเป็น Instant Dried คุณก็ต้องหารด้วย 2.5 หรือ 3 อันนี้แล้วแต่ยี่ห้อด้วย ไม่แน่นอน แต่ใช้ว่าขนมปังทุกแบบจะใช้วิธีนี้ได้ แต่ขนมปังบางชนิดก็ไม่เหมาะกับยีสต์แห้ง เช่น Brioche Panettone หรือ Danish ก็ไม่เวิร์ก เพราะโดของขนมปังพวกนี้มีน้ำตาลเยอะ ยีสต์แห้งอาจจะ overgrowth ทำให้ขนมปังขึ้นได้ไม่ดี กลิ่นยีสต์และแอลกอฮอล์จะรุนแรงเกินไป
หากคุณเก็บยีสต์ไว้นาน แล้วอยากทดสอบว่ายีสต์ใช้ได้หรือไม่ เพียงแค่เติมน้ำลงในยีสต์ โรยแป้งหรือน้ำตาลทรายลงไปเล็กน้อย ถ้ายีสต์ยังไม่ตาย มันจะค่อยๆ ฟูขึ้น เห็นเป็นฟองอากาศผุดขึ้น แต่หากยีสต์ตาย มันแทบจะไม่มีปฏิกิริยาใดๆ เกิดขึ้นเลย
ทีนี้ก็มาถึงประโยชน์อื่นๆ ของยีสต์ ด้วยตัวมันเองนั้นยีสต์ก็เป็นสิ่งมีชีวิตที่คล้ายๆ กับสัตว์ ในเซลล์ของยีสต์มีโปรตีนที่จัดว่าสูง มีอยู่สมัยหนึ่งคนที่เคร่งเรื่องสุขภาพมากๆ และพวกมังสวิรัติ จึงนิยมรับประทาน Yeast Extract หรือ Brewer’s Yeast ที่ขายกันเป็นเม็ดๆ หรือเป็นผงๆ กัน เชื่อกันว่ายีสต์มีกรดอะมิโนจำเป็นอยู่มาก เต็มไปด้วยวิตามิน BComplex นี่คงเป็นสาเหตุให้เครื่องสำอางและพวกอาหารเสริมนำยีสต์มาใช้
นอกจากยีสต์ที่เราว่ากันไปแล้วนั้น ที่ออสเตรเลีย ยังมียีสต์แบบทาขนมปังที่เรียกว่า Vegemite หรือ Marmite พวกนี้ได้จากการหมักยีสต์สกัดเข้มข้นกับเกลือ พอยีสต์ย่อยตัวเองแล้วจะได้สารที่ให้โปรตีนสูง และมีรสชาติเฉพาะตัว จนนักวิทยาศาสตร์อาหารนำไปพัฒนาเป็นสารแต่งกลิ่นรสให้พวกป๊อปคอร์น เลยมาถึงเป็นผงชูรส จากความที่ยีสต์มีกรดอะมิโนตัวเดียวกัน ซึ่งก็คือ Glutamic Acid
active dried yeast 1 ซอง = 1/4 oz = 7 กรัม = 2 1/4 ช้อนชา หรือ 11 ml
ยีสต์สด 1 ช้อนโต๊ะ = active dried yeast 1 1/2 (7.5ml)
active dried yeast 1 oz (30 g) = ยีสต์สด 2 oz (55 g)
active dried yeast 2 ช้อนโต๊ะ (30ml) = ยีสต์สด 4 ช้อนโต๊ะ (60 ml)
active dried yeast 1 ห่อ = ยีสต์สด 1/2 oz (15 g)
